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杜氏のこだわり
日本酒の製造と管理方法は、世界的に見てもきわめて複雑で精巧です。どれだけテクノロジーが進歩しようと、日本酒造りには杜氏の巧みな技と感覚が欠かせません。「妥協したらあかん！」――酒造りの総責任者として技術者として、今以上の酒を造ってやろうと、神杉の杜氏は常に技を磨き、感覚を研ぎ澄ませ、新たな挑戦を続けています。
三大杜氏「越後流」の技を受け継ぐ。
酒造りは地域に伝わる独自のノウハウが受け継がれいくつかの流儀があります。神杉は三大杜氏とわれる「越後杜氏」「南部杜氏」「丹波杜氏」のひとつ、「越後杜氏」の流れを組んでいます。先々代の田中杜氏は、「越後の大滝」といわれた大杜氏に直弟子。麹の作り方や酒の造り方はもちろん、麹から伝わる情報……見た目、味、香りなど、持てる技術を惜しみなく後継者に伝えました。
利き酒は毎日。醪（もろみ）の状態からなめる。
酒の製造工程で成分分析はします。しますが、たとえ数値が同じでも、味は全く違います。酒は生き物、一日一日が勝負です。醪（もろみ）の状態でなめる利き酒は毎日。味に数値はありません。結局は杜氏が舌で判断するしかないのです。たとえば、吟醸クラスなら、実際に飲んで、「これは大丈夫」と杜氏が納得した上で初めて瓶に詰める。違うとなれば、ブレンドして納得の味へ仕上げていく。ブレンダーとしての技術は、とくに杜氏としての経験が求められます。
これが神杉最高の味、「杜氏のこだわり」。
神杉の商品の中に、「杜氏のこだわり」という超大吟醸酒があります。数ある熟成大吟醸モルトより、とくに厳選しブレンドして仕上げた神杉の最高級の酒。注文を受けた後に仕上げるため、その日の杜氏はとても緊張します。「確か○年もののモルトがあったな。あれとこれを使って……」と蔵の中から取りだしてブレンドして飲んでみる。ちょっと違う、とブレンドし直す。そうして生まれる神杉最高の酒。文字通り「杜氏のこだわり」を、ぜひ一度味わってみてください。
